活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克）、猪油1000克（实耗250 克）、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、香油 9 克、料酒15克、精盐 6 克、绵白糖12克 、香醋 60克、番茄酱60克、蒜末1.5 克、香菜段6 克、干淀粉36 克、猪肉清汤60克

1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后沥干水分。然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平劈（尾不能劈开、劈断）。去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）。把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀。用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。
3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出。当鱼头炸至金黄色时将其捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。
4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热后放入虾仁，熘熟后，倒入漏勺待用。原炒锅留少许油，油热后放香菜段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁，炒匀后出锅，浇在鱼上即成。
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